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articoli e appunti da franco carlini

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La gioiosa carica del pesce lento

Posted by franco carlini su 29 ottobre, 2006

Franco Carlini, il manifesto, 29 ottobre, pag.3

Al Salone del Gusto c’è uno stand tutto sommato piccolino, almeno rispetto ai giganti come Lavazza o Parmigiano Reggiano. E’ quello di Slow Fish, dove non c’è quasi nulla se non l’annuncio che nel maggio prossimo, a Genova, ci sarà un salone festoso dedicato al Pesce lento e sostenibile, ma soprattutto azzurro come il Mediterraneo. Fin qua nulla di strano perché c’è un’intera storia, e persino una storiografia, che riportano ai traffici tra il Piemonte occidentale e la Liguria, specie di ponente, con le acciughe che risalivano le valli per farsi bagnacauda e i carretti che tornavano al mare appesantiti di botti di vino rosso. Strano semmai è ascoltare due turiste tedesche che chiedono di conoscere non solo le date, ma persino gli orari della festa del pesce: precisione teutonica, ma segno di interesse vivo già oggi.

Ed è poi la conferma che quel movimento politico-culturale-gioioso che si chiama Slow Food ha una capacità apparentemente inesauribile di gemmare un’iniziativa dall’altra. Ma anche di tenerle collegate, di modo che l’università di Scienze Gastronomiche non sia una cosa da accademici della chimica del cibo, che i contadini di Terra Madre vendano anche fagioli neri e artigianato nel vicino salone mercato, che lo spocchiosissimo Ferran Adria, lo chef catalano ai vertici della classifica mondiale, non disdegni di sedersi a fianco di ignoti cuochi di strada di Ouagadugu (Burkina Faso).

C’è un mucchio di volontariato entusiasta in questo Salone, che comincia alle 6 di mattina sulla piazza della stazione di Bra, dove alcuni pullman caricano centinaia di ragazzi delle scuole e li portano 40 chilometri più a nord, a Torino Lingotto, dove per tutto il giorno saranno la macchina, anzi l’anima organizzativa e gentile, di questo mostro da 200 mila visitatori, ognuno al prezzo pagante di 20 euro. Ma è un’energia volontaria che continua per mille rivoli, così scoprendosi che alcune decine di chilometri più in là, nel Canadese, la cuoca di gran fama Mariangela Susigan (della Gardenia di Caluso) passa la nottata a trasformare 1000 cipolle (ma come le fa lei) per la festa di Terra Madre, essendosi peraltro lei stessa abbinata a un cuoco d’Africa che volentieri ospita in questi giorni.

Altra osservazione vagante: il peso politico di Slow Food è tale che regioni e province sono qui in forze, un po’ cavalcando un costume di massa che è anche elettorato prezioso, e un po’, persino, riuscendo a modificare qualcosa del loro linguaggio. Non tutto per carità: i vizi sono durissimi a morire, e così intercetti spezzoni di oratoria da consiglio comunale, grigi vestiti di grigissimi funzionari, ma infine qualcosa sciogliendosi nel loro agire mediamente triste.

Il contagio è tale che sono rarissime anche le hostess-soubrette agli stand, anche in quelli di marche illustri. Nessuno, per quanto vediamo, ha avuto il cattivo gusto di imporre tubini neri e minigonne a povere belle ragazze impietrite nel sorriso, ritte su caviglie affaticate dal tacco 10. E del resto non si crederà mica che tutti possano prenotare tot. mq. e farsi lo stand che più gli aggrada. Per essere qui come espositori occorre essere su quella linea del Buono, Pulito e Giusto che, da titolo di un libro di Carlo Petrini (Einaudi), è divenuto manifesto internazionale del movimento.

Molto di questo Lingotto è organizzato per strade: Via degli Orti e delle Spezie, dei Formaggi, dei Salumi, dell’Olio e Conservati, del Grano, della Carne, dei Dolci e degli Spiriti, della Birra, cui si aggiunge un’area dove i Presidi internazionali di Slow Food portano i prodotti di terra e di mare da loro tutelati e riproposti al mondo intero: dalla bottarga del Banc d’Argueil (Mauritania) all’ormai quasi introvabile wild salmon norvegese, per non dire di strepitose aringhe. Di tutto.

I momenti più allegri, in tanto spintonare tra cento assaggi e mille volti, li si trova forse in quella zona chiamata «Aula DolceAmaro». E’ dedicata ai piccini che infatti arrivano vocianti, magari inquadrati in classi con berrettino giallo e zainetti talora non di marca. Qui viene riproposta una delle iniziative continue (di tutto l’anno), di Slow Food, dedicata alle scuole d’Italia. Come ci spiega Valeria Cometti, piccole donne e piccoli uomini vengono posti di fronte al problema di farsi un menu e poi, sulla base di quello, di andare nell’aula vicina, trasformata in una sorta di mercato con banchi, a scegliere gli ingredienti del loro pasto. Dietro i banchi, dei venditori-maestri spiegano la differenza tra una mela e un’altra, i piccoli scelgono, e sono poi chiamati a descrivere e raccontare, da veri comunicatori del gusto, i perché delle loro scelte. Da esperienze di tal fatta diverse scuole d’Italia sono passate a farsi il loro orto, per averne tutto l’anno di cibo giusto e buono, e pulito, ovviamente.

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